TOPMAGAZINE voorjaar 2018


Geef groente een hoofdrol Met 2 recepten!

MIXEN MET STRUCTUREN EN SMAKEN


Groenten hebben anno 2018 een belangrijke rol op de menukaart. Zeker ook in het voorjaar, waar de frisse smaken perfect bij passen. S.V.H. Meesterkok Edwin van Gent van Unilever Food Solutions deelt in deze uitgave van TOP twee heerlijke recepten met asperges én vertelt hoe u kunt scoren met groenten bij uw gasten.
Edwin vertelt: “Duurzaamheid is inmiddels een bekend begrip. Bij de keuzes die we maken denken we steeds meer aan de wereld om ons heen. Een wereld waarvan we ook toekomstige generaties nog willen laten genieten. Hierbij past ook de beweging waarbij consumenten steeds minder vlees en vis, en meer groente eten. Thuis, maar zeker ook in de horeca worden de borden steeds vaker gevuld volgens de 80/20-regel: 80 procent groenten, 20 procent vlees of vis.”
Feest op de borden
Met simpelweg het vergroten van de portie groente en het verkleinen van de hoeveelheid vlees of vis ben je er nog niet als chef-kok. “Om me heen zie ik veel chefs struggelen met de vraag: hoe ga ik meer groenten en minder vlees of vis serveren, zonder dat mijn gasten gaan klagen”, vervolgt Edwin. “Maar dat is helemaal niet zo moeilijk! Belangrijk is om de groenten op de borden interessant te maken. Stel: je wilt iets met doperwten doen. Kies dan niet voor alleen voor geblancheerde doperwten, maar voor een aantal verschillende bereidingen van de groente. Bijvoorbeeld geblancheerde doperwten, puree van doperwten én zoetzure doperwten. Wanneer je kiest voor een mix van structuren en smaakcontrasten ontstaat er iets interessants. Vooral als je dit combineert met een mooie kruidenolie en wat Afilla Cress. Het is belangrijk om er een feest van te maken op de borden.”
In hun geheel bereid
Een andere trend op het gebied van groenten, is om deze op nieuwe manieren te bereiden. Edwin: “Zo zien we dat steeds meer groenten – net als grote stukken vlees – in hun geheel worden bereid. Je kunt hierbij denken aan een gebraden knolselderij, aan een hele spitskool gebakken in de oven of geroosterde pompoen of bieten. Wil je nog een extra smaakdimensie? Dan kun je groenten ook verpakt in een zoutkorst in de oven bakken. Een must-try voor elke gast.” Een andere manier om groenten meer smaak te geven, is door deze te bereiden in groentebouillon. “De bouillons van Knorr zijn hiervoor erg geschikt. Geconcentreerde vloeibare bouillon of poeder: net waar een chef het liefst mee werkt. De vloeibare bouillon is glutenvrij. Handig wanneer er gasten allergisch zijn. Na het koken in bouillon hoef je bovendien vaak geen zout meer toe te voegen. Het is hierdoor een mooie manier om groenten nog meer in hun waarde te laten.”
Bekijk de recepten online: