TOPMAGAZINE voorjaar 2018


VLEES IN HET VOORJAAR Nieuw artikel!



Lam en kalf zijn echte klassiekers in de lente. Het jonge, malse vlees past perfect bij de lichte smaken die dit seizoen te bieden heeft. Voorjaarsgroenten als asperges, peultjes en erwtjes smaken er goed bij, net als een goed gekoelde witte wijn. Maar de lente heeft meer te bieden…

“We kunnen er niet omheen”, vindt ook André Dupuis, slager bij groothandel Gepu. “Als lam en kalf op de menukaart staan, weten we: het voorjaar is écht begonnen! Pasen is van oudsher een belangrijk feest voor slagers. De grotere slagerijen liepen vroeger met een vetgemeste en rijkversierde paasos door het dorp of stad om reclame te maken voor hun kwaliteitsvlees. Een verhaal dat ik ken van mijn opa. En nog steeds is Pasen voor slagers belangrijk voor de omzet. Gelijk en soms zelfs beter dan kerst.” Ultieme lenteklassieker: lamsvlees Het lamsseizoen begint traditioneel rond Pasen. Slachtlammeren wegen 30 tot 35 kilo en zijn niet ouder dan één jaar als ze geslacht worden.

Lamsvlees is licht pittig van smaak, maar dit is afhankelijk van de streek, het ras, de leeftijd en de voeding van het lam. Texels lamsvlees is bijvoorbeeld ziltig, omdat de zee rondom het Waddeneiland van invloed is op het gras dat lammeren eten. Dat proef je terug! André: “Met lamsvlees speel je in op twee belangrijke voedingstrends. Ten eerste is het mager vlees met een eigen smaak. De schouder en bouten hebben iets meer vet, maar de haas en filet zijn 100 procent mager.

Daarnaast is lam te vermarkten als streekproduct. Denk aan het Texels lam en de lammeren uit het Limburgse Geuldal. Ook een natuurgebied in de kop van Overijssel brengt smakelijk lamsvlees op de markt. De bouten, schouders, nek en schenkels zijn perfect voor stoofgerechten, terwijl lamsfilet, haasjes en -racks luxe delen zijn die een korte bereidingstijd nodig hebben. Dat leent zich uitstekend voor een creatief signatuurgerecht op de menukaart!”

Veelzijdige voorjaarslieveling: kalfsvlees Kalfsvlees komt van jonge runderen van maximaal twaalf maanden oud. Het is te verdelen in twee soorten: blank en rosé. Blank kalfsvlees komt van kalveren tot acht maanden oud die zijn gevoed met magere melk en ruwvoer als snijmais. Voor rosé kalfsvlees wordt het kalf geslacht als het tussen de acht en twaalf maanden oud is. Dit vlees is wat goedkoper en rosé van kleur. Voor beide soorten geldt: het is mals, vol van smaak en tegelijkertijd mager. Alleen de kalfssukade, -nek en -borst bevat wat vet. André: “De fijne smaak van kalfsvlees vraagt om subtiele bereiding met lichte sauzen en kruiden. De korte bereidingstijd is prettig voor chef-koks, al is het vlees ook geschikt om te stoven. Kalfsvlees kennen we natuurlijk uit een gerecht als ossobucco. De kalfsschenkels spelen de hoofdrol in dit Italiaanse stoofgerecht. Ook in een andere Italiaanse specialiteit, de saltimbocca, is kalf onmisbaar. Dunne lapjes kalfsvlees worden bedekt met rauwe ham, op smaak gebracht met salie en nagesmoord in witte wijn. Heerlijk! En laten we de vitello tonnato niet vergeten: de dunne kalfsschnitzel met tonijnmayonaise – natuurlijk huisgemaakt – is niet voor niks een populair voorgerecht in de Nederlandse horeca.”